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几丁聚糖是几丁质(Chitin)的脱乙酰基产物。[1]又名甲壳素、甲壳质，化学式为（C6H11NO4）n，是几丁质经浓碱水脱去乙酰基后生成的水溶性产物，学名为（1，4）-2-氨基-2-脱氧-β-D-葡聚糖。产品为白色，略有珍珠光泽，呈半透明片状固体。